2023年11月8日，开封市商务局与河南省餐饮与住宿行业协会签订框架协议，开封市创建 “豫菜之都”“河南传统餐饮历史文化名城” 工作正式启动。 此前的8月3日，开封市政府向河南省餐住协致函，申报“豫菜之都”。
以特色餐饮著称的开封，有何底气冲击“豫菜之都”的桂冠？又能否承担起“豫菜之都”的重任？豫菜是河南的一张名片，它不仅是餐饮文化的象征，更是“老家河南”情怀依托。在豫菜的传承和发展过程中，开封有何资源禀赋独占鳌头，让豫菜享誉全国、誉满世界？
01. 政府牵头，开封创建“豫菜之都”
11月14日，由河南省餐饮与住宿行业协会率领的专家团抵达开封，开展河南名店和河南名菜的评审，这场为期四天的评审，正在为开封创建“豫菜之都”铺平道路。
据河南省餐饮与住宿行业协会11月8日消息：经过前期多次沟通和论证，开封市商务局与河南省餐饮与住宿行业协会就开封市的餐饮名城、餐饮之都建设达成一致，最终正式完成签约。签约之后，河南省餐饮与住宿行业协会将组织专家评委，对开封市的烹饪名师、餐饮名店、餐饮名菜进行认定，对开封市的餐饮历史进行挖掘和推广，直至开封市餐饮名城、餐饮之都建设正式完成。
此前的2023年8月，开封市人民政府向河南省餐饮与住宿业协会发函，从开封的餐饮历史文化底蕴、浓郁的餐饮地域特色、餐饮业发展态势等方面，申报河南省历史餐饮文化名城、豫菜之都、小吃之都。
一石激起千层浪，开封是否能扛起“豫菜之都”大旗？未来豫菜的发展在何方？
02. 创建“豫菜之都”，他们在行动……
11月15日上午，开封市“温懂红树林”饭店，董事长温艺红正在召集员工开会：为迎接开封市创建“豫菜之都”，下周起店面升级改造暂时闭店，未来我们将以全新的面貌迎接消费者。
“开封市创建‘豫菜之都’，这对开封餐饮企业来说是个大好事，这是我们每一位餐饮人的骄傲和自豪”，温艺红说，爷爷辈就开始从事餐饮的生计，到她这一代更是和餐饮行业结下不解之缘。红树林饭店已经开30多年了，从厨师长到服务员，百分之八十的员工都在店里干了20年，“就连我们保安孩子结婚，婚车啥都是我操办的”。对于员工来说，红树林就是他们的“家”，20多年了，他们都不愿意离开这个“家”。
提到豫菜，不得不提到小吃，它是餐饮不可或缺的一部分。开封以小吃久负盛名，闻名遐迩，历经千年，长盛不衰。它源于夏商，盛于大宋，在我国饮食文化历史上享有较高的地位。
根据史料记载，宋朝的开封人口百万，打破了汉唐以来的市坊制，可谓市场经济之始，为小吃的长足发展提供了市场，促使小吃崛起，创造出许多快餐食品、方便食品，可谓中国小吃发展历史上的鼎盛时期。“小吃”一词也源于北宋京都开封。宋朝诗人吴曾的《能改斋漫录》载：“世俗例以早晨小吃为点心。”这是“小吃”一词最早的文字记载。
提到开封的小吃，不得不提到白记花生糕，作为河南省老字号、河南省非物质文化遗产，开封白记花生糕第四代传承人白建超说，“豫菜之都”对于开封，就是我们的一块金字招牌，作为餐饮食品人，我们每个人都要为争取这块金字招牌而努力，最重要的是要把产品做好，服务好消费者，让白记花生糕成为豫菜之都开封的一张小吃名片。
03. 源于开封，豫菜的“江湖地位”
从历史的发展长河看，开封迄今已有4100余年的建城史和建都史，饮食文化源远流长。祖籍祥符区、诞生于空桑(今杞县葛岗镇空桑村)的商朝杰出的政治家、思想家伊尹，是公认的中国“烹饪圣祖”“厨界祖师”，他创立的“五味调和说”与“火候论”为中国烹饪文化奠定了理论基础。
开封市贸促会会长戴一楠接受大河报·豫视频记者时采访说，豫菜发源于开封。开封作为宋朝国都，改变之前一日两餐为一日三餐，诞生了中国第一个真正意义上的夜市。豫菜也在宋朝时期达到了“有美皆备、无丽不臻”,走上了中国餐饮文化的巅峰，被视为河南饮食文化史乃至中国饮食文化史上的里程碑。中国烹饪色、香、味、形、器的综合运用，第一次在开封得到完整的呈现。至此，中国烹饪的主流部分形成了完整体系。宋代时期豫菜博采众长，并逐步融会贯通，集宫廷菜、官府菜、酒肆菜、寺院菜、市井菜于一体，形成了五味调和，质味适中、刀工精细、火候得当、造型优美、盛器讲究的开封菜，即豫菜。
戴一楠说，北宋灭亡，汉族中央政权南下偏安，河南人口大量随之南迁，少量北上或滞留，造成了豫菜烹饪文化随之迁徙，逐步向全国普及发展，与当地烹饪文化和民俗、物产相融合，形成了不同的菜系，成为各大菜系之母。豫菜文化与杭州烹饪文化即“南料北烹”结合，形成了杭帮菜，并影响了周边地区。中原的富商迁徙到闽粤地区，影响促进该地区饮食文化发展，在闽粤地区逐步形成潮州菜和客家菜等。
04. 十大传统豫菜，开封独占九席
开封市商务局商贸科科长杨二涛在接受大河报·豫视频记者采访时说，开封有餐饮经营企业7000余户，从事餐业的人员近20万人。2021年餐饮业实现零售额137.13亿元，增长13%。餐饮业正在成为开封重要产业。在开封市委市政府的重视和领导下，开封市餐饮行业协会积极引导各餐饮企业，主动适应经济发展新常态，不断提质增效，满足消费者多层次、多样化、个性化餐饮需求，餐饮市场新老名店争相发展、夜市与美食街区交相辉映，名吃名点享誉全球。
杨二涛说，作为豫菜的发源地，开封饮食文化一直在不断传承发展，十大传统豫菜代表品种，除了洛阳牡丹燕菜，开封独占九席。在 2019年河南省餐饮与住宿行业协会组织的首批省餐饮行业著名技术流派认定中，共认定14个流派，开封占5位。
提到豫菜百年的传承与发展，开封“又一新”可谓是历史见证者，它又称为中国豫菜的“黄埔军校”。从这家饭店出来的名师遍布国内重要接待部门，有十多个还是国宝级的豫菜大师。赵廷良、苏永秀、侯瑞轩、牛怀礼、何梦祥、赵明忠、孙好勇、陈景和、李广文、高世选、李全忠等历代名厨均来自又一新。又一新高徒辈出、献艺四方。最具代表性的又一新鲤鱼焙面，2000年2月被国家国内贸易局认定为“中国名菜”;首届中国美食节名菜名点大赛上荣获金奖;2007年被评为河南省第一批非物质文化遗产项目。2007年11月，河南省商务厅、河南省餐饮行业协会等部门首次发布糖醋软熘鲤鱼焙面为“河南十大名菜”之首。
05. 具备承载“豫菜之都”的根基
对于开封创建“豫菜之都”，河南省餐饮与住宿行业协会张海林说，豫菜，是对中原传统烹饪技艺和餐饮文明的一个代称。对于历史，它是一个漫长发展过程的一个结果;对于今天，它是我们认识和解读中国烹饪作为物质生产活动与文化现象的一把钥匙。我们没有任何理由漠视豫菜历史和它曾经有过的辉煌，也没有任何理由不去面对今天的形势并创造新的辉煌。
张海林说，北宋汴京饮食业的繁盛，是中国烹饪在中原地区最后的高度，也是河南最后一次作为全国烹饪文化的中心，创造了中国烹饪在封建时代空前绝后的繁荣。
“从豫菜的传承和发展看，开封创建豫菜之都条件具备。”张海林说，虽然河南很多地方都有特色菜，但是在历史传承发展中，并不具备豫菜之根基。在外菜进入后，本地菜系在夹缝中生存发展，而在开封，没有任何一个菜系撼动豫菜，这和当地的历史文化有着密切的关联。郑州的烩面、洛阳水席也很有名，但是并没有承载“豫菜之都”的根基，而开封这些都具备。未来，郑州有望“左手拉开封，右手牵洛阳”，打造世界美食之都，推动河南餐饮走出国门，走向全球。
开封市餐饮住宿行业协会会长王曾伟告诉记者，以开封菜为代表的豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。作为中原烹饪文明的代表，发源于开封的豫菜地处九州之中，一直秉承着中国烹饪的基本传统“中与和”，“中”是指豫菜不东、不西、不南、不 北，而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南 北为一体，为一统，融甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。从烹饪之圣商相伊尹3600年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，包容五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。
王曾伟说，开封有多家中华老字号、中华餐饮名店、豫菜品牌示范店、河南名店、河南风味名店，有99个中华名小吃品种、7个中国名点、4个中国名菜、多个河南名吃。开封的厨师队伍技术力量雄厚，饮食类非物质文化遗产项目省级14个、市级71个，代表性传承人省级10人、市级42人。开封目前开设烹饪专业的学校有5所，在校学生12000余名。所有这些都是支撑开封申报豫菜之都的基础，无论从豫菜的历史渊源、传承发展、师资力量等哪个方面来说，开封都责无旁贷地能够担起豫菜之都这个重任。
（大河报·豫视频记者 魏朝林 通讯员 靳中兴）
