豫菜荣耀|从艺60载 中原烹饪技艺传承人陈进长获颁“一代宗师”

六十载匠心不改，一甲子薪火相传。6月9日，由河南省餐饮与住宿行业协会主办的“大国工匠 一代宗师”陈进长大师从艺60周年活动在郑州举行。政府相关领导、行业协会领导、中国菜各大菜系代表性传承人、河南餐饮行业著名技术流派掌门人、重点餐企代表、陈派弟子等齐聚一堂，共襄行业盛事，共话匠心与传承。

活动现场，陈进长大师由省餐协正式授牌，获得“一代宗师”荣誉称号，并把从艺60周年14道代表性菜品授牌给14位代表性传承弟子。六十载匠心传承，这份信念与坚守将成为豫菜人的精神圭臬，感召着更多人，为豫菜的传承与复兴、为餐饮行业的发展与繁荣贡献力量。

大国工匠，一代宗师

陈进长大师出生于1944年，17岁时，他进入开封饮食技术学校烹饪班学习，师从豫菜宗师黄润生。毕业后，他进入被烹饪界誉为“黄埔军校”的又一新饭庄学厨，跟随苏永秀、赵廷良两位豫菜宗师学艺，还拜在了开封名厨世家、陈氏官府菜第三代传人陈景和的门下。

官府菜底蕴深厚，工艺细致，例如一道酿银芽，要把绿豆芽去头尾，用针塞入鸡茸，精细到刁钻的地步，非常考验厨艺。跟随师父陈景和，陈进长进步飞快。

1978年，河南省厨师大比武，其中一项是比试“活鸡快做”，从杀鸡开始，去毛、清理内脏、做成鸡丁，看谁用的时间短。陈进长以55秒的成绩胜出，此纪录至今无人能破。从此，他有了“天下第一快手”的美誉。

1980年至1984年，陈进长在北京人民大会堂、钓鱼台国宾馆，跟随“国宝级烹饪大师”、钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩做国宴菜。在这里，他的豫菜技艺提升到了国家级水平。1984年以后，陈进长先后在河南国际饭店、丽晶大厦做厨师长，开始自立门户，广收学徒。

2002年，陈进长成为中国烹饪大师;2012年，又获得中国厨师界最高荣誉奖——“中国烹饪大师金爵奖”。2017年，河南省非物质文化遗产专家评审委员会认定陈进长为“中原烹饪技艺(豫菜)代表性传承人”。

2021年，77岁的陈进长大师已从艺60周年。60年来精益求精的匠人精神、对豫菜传承的积极贡献，获得了行业的至高肯定和褒奖——5月11日，河南省餐饮与行业住宿协会授予陈进长“一代宗师”荣誉称号，并在6月9日活动现场正式授牌。

河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林称陈进长大师和师门弟子在灶前案后传承烹饪技艺、弘扬传统文化;大河报社总编辑贡振国表示餐饮人在保证千百年来文化传承、饮食习惯方面的使命，让他感到震撼;河南省人社厅二级巡视员张荣瑞认为，陈进长大师和弟子们正开启下一个60年，是国家匠人队伍中的翘楚。

如今，六十年的坚守与传承已成为一个可以被讲述的传奇，荣誉等身、桃李满天下的陈进长，完全可以坐享功名，然而，若要寻他，不在火树银花万头攒动处，却在人间烟火三尺灶台间。77岁高龄的他仍坚持立于灶头，挥勺翻锅时，眼里的精气神儿似乎仍是当初那个少年，岁月仿佛没有改变什么，只除了他两鬓霜染的白发。

有人不解：灶台烟熏火燎，干嘛要在这里吃苦?对陈进长来说，拿菜当命，一辈子不离灶台，是年少时的初心，亦是毕生的理想。他说厨房像阵地，只有守着看着心里才踏实。正如福楼拜所言，“世界上这一半人的幸福，另一半人不懂呢”。

传承豫菜，坚守匠心

陈进长大师做的菜，以“干净朗利，管吃管看，不花不虚”的特点被业界称为“陈家菜”。60年来，陈进长大师潜心钻研，精益求精，在传承的基础上不断创新，形成了一系列独具风格的代表性菜品。

如今，陈进长大师的传承弟子多达360余名，其中，被授予“中国烹饪大师”称号的弟子就有80余名。他们有的是餐饮名店创始人，有的是各大饭店行政总厨，在全省各地把“陈家菜”发扬光大。77岁的陈进长，经常到各个弟子的店内指导，手把手教学，将毕生技艺倾囊相授。

在陈进长大师从艺60周年活动现场，他把自己最具代表性的14道菜品授牌给了14位代表性传承弟子——王铁庄，陈氏红烧黄河鲤鱼;成国富，传统锅贴豆腐;冯运富，煎扒鲭鱼头尾;陈勇，糖醋软溜黄河鲤鱼焙面;李永民，传统红扒肘子;武学峰，扒三样;郝庆鸣，清蒸头尾炒鱼丝;王吉斌，葱扒羊肉;武学平，白扒广肚;张伟，葱烧猴头菇;郭许辉，炸八块;王凤银，红烧瓦块鱼;王伟朴，陈氏烹汁煎虾饼;闫红献，干炸瓦块鱼。

阿庄地道豫菜创始人王铁庄作为陈进长大师传承弟子代表发言，他表示，在师父身上学到的不仅是技艺，更是对烹饪事业的热爱和敬畏，“‘做菜先做人，菜品如人品’，我一定谨遵师门师训，做好菜，做好人，不负师父的嘱托，把师父的技艺、精神和信念坚守传承下去。”

阿庄地道豫菜创始人王铁庄

对于豫菜的发展，王铁庄认为一个人的力量是渺小的，他倡议陈师门师兄弟以及餐饮同仁，互帮互组，互相促进，把豫菜带去更远的地方，带给更多的人去品尝。

八大名师，中原论道

在“守初心 铸匠心”中国八大名厨中原论道环节，著名美食评论家、央视《中国味道》总顾问董克平，北京钓鱼台国宾馆国宴菜大师孙永河，湘菜泰斗、长沙市非物质文化遗产(湘菜)代表性传承人王墨泉，扬州市非物质文化遗产(淮扬菜)代表性传承人陈春松，浙菜十大宗师、浙江省餐饮行业协会执行会长李林生，陕菜突出贡献大师、陕西省烹饪餐饮行业协会会长杜西锋，创意中国菜烹饪体系创始人余梅胜，豫菜一代宗师陈进长，针对初心匠心和豫菜传承发展两个话题各抒己见，精彩纷呈。

何谓初心与匠心?李林生认为，初心是一个人实现自我价值的根，没有初心就没有今天，更没有未来，要以责任心做菜，用感恩心做人，烹大众美食，饪民族健康;匠心，是孜孜不倦、精益求精、一丝不苟、追求卓越。在董克平看来，把对食物的尊重、对手艺的尊重贯穿厨师职业生涯的始终，就是匠心。王墨泉则用“热爱、专注、传承、技艺”四个词总结了自己对匠心的理解。

陈进长认为，没有初心就没有匠心，关键在于坚持。“厨师是我做了一辈子的事业，已经坚持了60年，只要身体条件允许，我以后也会一直守在厨房。我对徒弟也是这样要求的，就算当了老板、当了厨师长，技艺也不能丢，再忙也要隔段时间进厨房练练技术;还要带好自己的徒弟，把豫菜发扬光大，传承下去。”

中国菜各菜系的大师们，对豫菜有何看法，又对豫菜的发展有什么宝贵意见?孙永河表示，国宴菜其实和豫菜很相似，都讲究质味适中，在不断融合改良中形成了自己的特色。豫菜历史悠久，是中国菜之母，豫菜要振兴，也需要与时俱进，不断融合与创新，比如陈进长大师的陈氏红烧黄河鲤鱼，就是在传统基础上改良而成的。

董克平认为，豫菜的“既往”已经很好，现在更需要“开来”，要有更宽广的视野，用河南的方法料理世界，用世界的方法料理河南，海纳百川、交流融合，做出“新豫菜”。

李林生表示，豫菜的基础很扎实，面对新的时代和新的需求，不仅要改良创新，还要挖掘文化，讲好故事，用历史人文元素包装现代菜品，增加文化附加值，才能更好地推广出去。陕菜大师杜西锋认为，豫菜和陕菜都有着悠久的历史，在创新改良的同时也不要丢了根和魂，要深挖文化，把背后的故事讲好。

余梅胜表示，其实并不是所有人都要去创新，做创新是好的，坚守古法也是好的，要思考什么更适合自己。陈春松则用“继承传承不保守，创新菜肴不离本”这两句话，为豫菜的发展提出了建议。

大道如砥，行者无疆

本次活动的压轴项目，是“陈进长大师从艺60周年代表性菜品品鉴宴”。下河才知水深浅。何为代表，何为传承，何为创新，本次品鉴宴上的菜品一一做了体现。

陈氏红烧黄河鲤鱼由陈进长大师首创，把以前裹厚面糊炸鱼的工艺改为去面少芡，再用吊好的高汤烧制，这样做出来的红烧鲤鱼原汁原味，味入肌理，骨香肉嫩似豆腐。品鉴宴现场由陈进长大师传承弟子王铁庄、陈勇、王风杰作为总负责，一起为现场嘉宾呈现了这道经典名菜。

清蒸头尾炒鱼丝早在1988年第二届全国烹饪大赛上就荣获金奖，完美体现了豫菜选料严谨、刀工精细、快烹精做的特点。陈师弟子郝庆鸣、王伟朴、王铁庄、王风杰、张喆在传承技艺的基础上进行创新，去掉鱼尾，加入鲜嫩韭黄增鲜，口感滑嫩，质味适中，清香鲜美，体现了豫菜中和之大味。在品鉴宴现场，陈进长大师25名传承弟子和再传弟子一同为500多名嘉宾现场烹制，再现经典。

清汤鲍鱼、陈氏红烧黄河鲤鱼、白扒广肚、清蒸头尾炒鱼丝、传统红扒肘子、葱烧猴头菇……每道菜品都是陈师六十年坚守与传承的证明。

路途波澜壮阔，初心历久弥坚。陈进长大师从艺的60年，是豫菜走向复兴的60年，也是新中国高速发展的60年。大国工匠，不仅限于高精尖行业的专家，也可以是在平凡工作中兢兢业业创造出巨大价值、影响整个行业的人。陈进长大师便是这个泱泱大国当之无愧的工匠，正是无数个“陈进长”的坚守、奋斗与传承，共同构建起了一个生生不息、薪火相传的大国传奇。

大道如砥，行者无疆。60周年是一个里程碑，也是一个新起点。在这个充满无限可能的大时代，无数怀揣梦想的年轻人正在走进厨行，在每一个平凡岗位上努力奋斗，去实现自己的人生价值。正如河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林所说，举办这次活动，是希望用陈进长大师60年的匠心坚守感召更多人，为豫菜的传承与复兴、为餐饮行业的发展与繁荣贡献力量。