“华礼飨宴”餐饮创新与传承高峰论坛会

8月5日，“华礼飨宴”餐饮创新与传承高峰论坛在郑州富力万达文华酒店举行。江南名厨、淮扬菜大师冯祥文，中原名厨、豫菜大师李志顺，郑州富力万达文华酒店总经理李红以及河南中远有机农业研究所所长赵建设，钧瓷大师第三代非遗传承人刘雨泉，郑州旅游职业学院烹饪食品学院院长李晓东，郑州方中山食品有限公司董事长方中山，洛阳东山宾馆总经理郭昂等嘉宾带来一场高山流水遇知音的精彩分享。

冯祥文：淮扬菜创新与传承应着眼于五大方面

论坛上，江南名厨、淮扬菜大师冯祥文介绍了淮扬菜的发展历程和重要地位。冯祥文说：“淮扬菜起于春秋，兴于隋唐，盛于明清。无论是四大菜系、八大菜系还是商务部重新划分的五大餐饮集聚区，都离不开淮扬菜。在2019年和2020年，淮扬菜的两大代表性城市扬州和淮安分别被联合国教科文组织认证为世界美食之都，足见淮扬菜在美食文化中的突出地位。”

冯祥文认为，尽管淮扬菜在历史上有过非常辉煌的时期，但发展并非一帆风顺。淮扬菜的创新与传承要从以下五个方面入手。一是创新理念的突破。对技艺的高要求和制作过程的繁复，一定程度上制约了淮扬菜的创新。淮扬菜要创新，首先要在技艺和烹调方法上寻求突破。二是要“走出去”。虽然淮扬菜有部分菜品在全国甚至全世界都很有名气，比如扬州炒饭、狮子头，但与庞大的淮扬菜系相比，真正广泛走出去的还是凤毛麟角，这是淮扬菜要解决的发展问题。三是淮扬菜的融合。包括菜与菜之间的融合，本菜系与外帮菜的融合。淮扬菜的推广和发展，要充分结合当地的饮食习惯以及本土食材，才能被广泛接受。四是要制定标准。在当今快节奏的餐饮发展中，实用性强、可操作性强，图文并茂的制作标准，能够有效提升菜品质量把控。五是要注重树立品牌。一个企业化的品牌，对餐饮的规模化发展起到至关重要的作用。例如淮扬菜集团，就是淮安市政府为发展淮扬菜文化产业而成立的市属国有企业，也是国内唯一一家以菜系命名的餐饮产业集团。

谈到致力于传承和发扬淮扬菜的初心以及与万达酒店及度假村的深度合作冯祥文表示，淮扬菜具有“粗菜精做”、包容性强、善于变化创新的特点。从十几岁开始做淮扬菜，到现在传承和发扬淮扬菜，自己从中找到了蓬勃的热情。淮扬菜的传承和发扬是一个系统的、长期的工程，需要政府的力量、民间的力量、大企业的社会责任，万达对于淮扬菜的传承和发扬是一件有意义有价值的事情，这与自己一直在坚持的事情是不谋而合的。

李志顺：豫菜创新与传承要“在坚守中突破”

与烟雨如画、小桥流水，追求精细雅致的江南不同，广博厚重的河南孕育了五味调和、质味适中的豫菜，那么豫菜的创新与传承之路又该如何走呢？对此，中原名厨、豫菜国宴大师李志顺分享了他的观点。

李志顺说：“淮扬菜、豫菜一衣带水，总是分不开的。北宋南宋、江南江北。特别是在隋唐时期，洛阳作为当时的都城，三水交汇13省通衢，隋唐大运河的开通，打通了南北漕运，使得全国各地文化汇聚中原，同时中原文化也在全国各地生根发芽。”

李志顺认为，豫菜与淮扬菜一样，都具有做工复杂、选材精细的特点。很多人认为豫菜没有特色，因为河南地处中原，在饮食习惯上不靠南不靠北、口味上不偏酸不偏辣。但实际上，早在北宋时期豫菜就形成了自己独特的标准。概括来说就是“五味调和，质味适中，选料精细，讲究刀工，善于制汤”。豫菜以盐定味、以汤提鲜，以味为核心、以养为目的，讲究食材的本味。这与淮扬菜追求本味、清鲜平和的特点是一脉相承的。

“所有的菜系都是两条线的传承，一条线是精工细作、工艺复杂的宴会接待菜，另一条就是酒楼茶肆、婚丧嫁娶，民间菜的传承。所有技艺型的创新发展必须先弄清传统、走近传统、了解传统，把传统学精悟透，才能不断完善并进行创新。豫菜的发展要在坚守中突破，创新与传承任重道远。”李志顺说。

同时，李志顺还认为，河南在餐饮业人才的培养方面与江南地区还存在很大的差距。只有餐饮从业者把烹饪当成一门艺术、一门学问，才能真正理解传统与历史中最优秀的烹饪文化，并在此基础上结合现代技术，实现发展和飞越。

李红：匠人、匠材、匠器与美食一脉相通，成就中华文化盛宴

作为本次论坛的主办方，郑州富力万达文华酒店总经理李红认为，任何一种文明的延伸和传承均为各种元素相互成就，共同助力。

李红说：“为了此次‘华礼飨宴’，冯祥文大师提前一周就来到万达文华酒店，并专程从淮安采购食材，在物料、尺寸、餐具的细节把控上更是一丝不苟，只为呈现最原滋原味的淮扬菜，充分体现了匠人精神。而我们此次‘华礼飨宴’也精选了河南中远有机农业研究所的有机食材、保证入口品质；在餐具上，从颜色、形状、材质、意境、温度等多个方面斟酌考究，有幸使用了钧瓷大师第三代非遗传承人代表刘雨泉先生的作品，让大家在美食中欣赏钧瓷‘入窑一色 出窑万彩’的独特魅力。匠人、匠材、匠器与美食是一脉相通的，互相助力、互相成就，共同成就了中华文化盛宴。”

郑州富力万达文华酒店作为一家民族品牌酒店，无论从设计、运营到服务，都渗透着文化元素，人文在这里汇聚、传统文化在这里浓缩，千年文明在这里被遇见、被了解，被感知。无论是“品一口春茶”、“赏第一朵牡丹”、“礼记冬韵还是古韵芳华”，精致、特色的传统文化活动不仅为顾客带去重重惊喜，也让酒店文化赋能经营，传承与创新并存。

论坛上，河南中远有机农业研究所所长赵建设、钧瓷大师第三代非遗传承人刘雨泉、郑州旅游职业学院烹饪食品学院院长李晓东，还分别就有机食品的种植理念及创造性发展，古代御用的“钧瓷”如何在当下社会更好地走进人们的生活，以及怎样把学校、企业、大师更好地结合，建立现代学徒制，让传统技艺的传承更好地服务于餐饮业创新发展等问题展开了讨论。