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短时腌制的咸菜 或藏安全风险

发布时间:2019-09-30 09:33:34来源: 大河网

□国家高级公共营养师、营养与食品卫生学硕士王艳丽 大河健康报

很多长辈喜欢将蒜薹、白萝卜腌着吃。做法很简单,就是将新鲜的蒜薹、白萝卜切段,撒上盐,腌上半天,直接吃,没有发酵过程。如果量多,也会连续吃上三四天。长辈说,咸菜中有盐,放上几天也不会坏。那么,这种短时腌制的咸菜与完整发酵的咸菜相比,哪种更安全?

不建议经常食用

短时腌制的咸菜

这种将新鲜蔬菜切段,撒上盐、浇点香油的咸菜,如果凉拌即食,属于凉拌菜。如果连续吃上3~4天,就有点类似北方某些地方居民所做的“暴腌菜”。暴腌菜就是把蔬菜加点盐,腌制几天,等入了味,有脆脆的口感时,再食用。

这种咸菜不建议经常食用。因为:如果作为凉拌菜,一次吃不完,细菌会繁殖,下次再吃时,因为不能加热,会有安全风险;如果连续腌制3~4天,因为没有充分发酵,亚硝酸盐的含量可能会升高。

完整发酵3周的咸菜

一般更安全

蔬菜本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐,硝酸盐是无毒的,如果硝酸盐还原成亚硝酸盐,就具有一定的毒性和潜在致癌性,亚硝酸盐在体内会转化成亚硝胺,亚硝胺是一种强致癌物。但是,在正常情况下,蔬菜本身所含的亚硝酸盐剂量远不会对人体产生危害。

蔬菜的发酵过程也是细菌生长的过程,是否额外产生亚硝酸盐,与细菌是否具有硝酸还原酶有关。需要完整发酵的蔬菜,理论上要接入一些“好细菌”,“好细菌”没有硝酸还原酶,不会额外产生亚硝酸盐。但在发酵过程中,不可避免地会引入一些杂菌(“坏细菌”),把硝酸盐还原成亚硝酸盐。不过,一般发酵3周后,亚硝酸盐含量经上升后会下降到安全范围。短时腌制的咸菜因为是暴露在空气中进行短时发酵,引入的“坏细菌”会更多,亚硝酸盐含量会在无形中增加。

所以,从安全角度来说,吃短时腌制的咸菜,可能危险系数更高。

腌制的咸菜含盐多

不利于控制血压

从健康角度讲,短时腌制和完整发酵的咸菜都添加了较多食盐,不利于血压的控制。而且,蔬菜在腌制过程中水溶性维生素C流失较多。

不过,腌制的咸菜也有一定的优点,比如,钾元素和膳食纤维比较多。如果特别喜欢吃腌制的咸菜,应该适量食用。

此外,经完整发酵的咸菜,可以选择低温冷藏保存。

怎样吃腌制的咸菜,既能避免摄入过多的食盐,又能获取较多的维生素?可以参考下面两种方法:

1.做凉拌菜时,现吃现做。洗净蔬菜,吃前加入大蒜泥、醋、姜汁等,可以起到抑制细菌繁殖的作用。整体原则:现做现吃,吃多少做多少;剩余的要倒掉。

2.用腌制的咸菜代替食盐来做菜。比如,凉拌木耳菜时,直接用酸菜或泡菜代替盐和酱油等调味品;炒牛肉条时,可以直接加腌制好的萝卜条、蒜薹,既作配菜,也作盐。

【责任编辑:李雨霏 】 【内容审核:李敏雪 】 【总编辑:甄慧敏 】

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